• Практическое задание по составлению суточного пищевого рациона

    При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать его суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать рекомендации по сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма незаменимыми компонентами пищи, такими, как аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. При составлении суточного пищевого рациона необходимо принимать во внимание рекомендации в отношении режима питания — количества приемов пищи, распределение калорийности по отдельным приемам пищи. Имеют значение и рекомендации по составлению меню, и использование разнообразия продуктов и блюд в течение суток.

    Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т. е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийности для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физиологических потребностей. Например, Для женщины, профессия которой диспетчер, возраст 25 лет, суточная энергетическая потребность составит 2400 ккал (I группа интенсивного труда, содержание белка — 75 г, в том числе животного происхождения — 43 г, жиров — 88, углеводов — 324 г). Далее необходимо распределить калорийность по приемам пищи, которая в данном случае будет следующей: завтрак — 25%, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25%.

    Далее необходимо составить меню для каждого приема пищи. При составлении меню используют Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

    После составления меню рассчитывают химический состав фактического пищевого рациона, для чего используют таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом расчет ведут по каждому продукту, который входит в блюдо, в каждый прием пищи и в пищевой рацион в целом. Полученные данные должны быть близки к теоретическим; разница их может составлять для белков и жиров ±3 г, для углеводов +1Q г и для калорийности ± 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, то следует пересмотреть меню, добавить или исключить из него те или другие блюда.

    После расчета химического состава составленного суточного пищевого рациона необходимо дать ему гигиеническую оценку.

    Заключение по суточному пищевому рациону может быть трех вариантов:

    • составленный пищевой рацион по всем показателям соответствует физиологическим требованиям;
    • составленный пищевой рацион по двум или трем показателям не соответствует физиологическим требованиям, его необходимо полностью изменить;
    • составленный пищевой рацион не отвечает физиологическим требованиям по одному из показателей, поэтому необходимо заменить одно блюдо другим или подобрать другую рецептуру блюда.